Carne al sale e maionese al lampone

Andrea ZinnoSemi Chef

Carne ‘cotta al sale’, con maionese leggera al lampone, crema di peperone rosso, crostino di pane e fior di sale al rosmarino

Per una volta mi sono allontanato dal ‘crudo’, anche se di poco, visto che per questo piatto la carne, nello specifico il controfiletto, è stata parzialmente cotta grazie all’azione del sale – una cottura durata quattro ore, fatta usando un sale marino di Sicilia a grana grossa – donandomi una consistenza molto particolare, simile a quella di un insaccato, ma con una maggiore morbidezza.

Ad accompagnare la carne, servita su dei crostini di pane tostati in padella con un poco di olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, una maionese leggera, fatta solo con l’albume e leggermente profumata al lampone, in modo da avere una nota acida appena accennata – a dispetto del colore quasi bianco della maionese, il retrogusto si percepisce abbastanza chiaramente – e una crema di peperone rosso, più dolce, che ben bilancia la sapidità della carne.

Condimento della carne ridotto al minimo, con solo olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, e, come da titolo, un poco di fior di sale di Sicilia aromatizzato al rosmarino.

Completano il piatto, anche come elemento di guarnizione, i lamponi e i semi di melagrana, entrambi portatori di una nota acida.

Concludo dicendovi che le quantità che vi darò per tutti gli elementi cremosi, saranno leggermente abbondanti, visto che per poterli lavorare al meglio, al di sotto di certi valori non si può scendere. Tenete comunque presente che questi si manterranno, in frigorifero, per alcuni giorni.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne al sale

Quattro etti di controfiletto di manzo
Mezzo chilo di sale marino grosso
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe di Sichuan
Fior di sale al rosmarino

Per la crema di peperone rosso

Mezzo peperone rosso
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino
Pepe nero

Per la maionese al lampone

Un albume
150 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
Sei lamponi (vedi dopo)
Sale marino fino

Per i crostini di pane

Quattro fette di pane casareccio
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio

Per tutto il resto

Otto lamponi
Una ventina di semi di melagrana

Partite ovviamente con la carne, che dovrà rimanere per quattro piacevoli ore in balia del sale.

Eliminate dalla carne ogni traccia di grasso – il sale non ha particolare effetto sul grasso – poi valutate se tagliarla in pezzi più piccoli, cosa che farete solo se il recipiente che avete scelto non possa contenerla in un unico pezzo.

Distribuitene la metà del sale sul fondo del contenitore, quindi disponete la carne e, se l’avete divisa in pezzi, in modo tale che il sale possa avvolgerli su ogni lato, quindi coprite con il restante sale, assicurandovi che non rimangano scoperte parti di carne, poi mettete il piatto in luogo fresco, non in frigorifero, mi raccomando, lasciando che il sale compia lentamente il suo lavoro e, nell’attesa, dedicatevi alle altre preparazioni.

Preparate la crema di peperone rosso, pulendo quest’ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e poi tagliandolo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, tanto poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, insieme a due cucchiai d’olio extravergine, a mezzo bicchiere d’acqua e a un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi mettete i pezzi e il fondo di cottura residuo nel bicchiere del frullatore – il fondo faciliterà il lavoro del frullatore – tradizionale o a immersione, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato, facendolo poi andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Filtrate la crema di peperoni usando un colino a maglie molto fitte, in modo da trattenerne i residui di buccia, che per quanto avrete lavorato con il frullatore, saranno sicuramente presenti.

Rimettete la crema nella casseruola, che avrete prima sommariamente pulito, e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendola ridurre fino a quando non otterrete la densità voluta, che dovrà essere piuttosto spinta, in modo che poi la crema mantenga la forma quando impiatterete.

Quando la densità è quella giusta, spegnete, fate intiepidire e poi travasate il tutto, se lo avete, in un biberon da cucina, cosa che renderà più facile impiattare.

Dedicatevi ora alla maionese ai lamponi, pressando questi in un colino a maglie fitte con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, in modo da raccoglierne in un recipiente la polpa, che apparirà come una sorta di crema, piuttosto densa.

Volendo usate una quantità maggiore di lamponi, in modo che poi potrete decidere quanta aggiungerne, fino ad ottenere il gusto che più vi soddifsa.

Mettete parte della polpa dei lamponi nel bicchiere del frullatore a immersione – personalmente sono partito con i 2/3 della quantità totale – unite l’albume, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi.

Vedrete che in un paio di minuti, e via via che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità.

Orientativamente a metà della lavorazione, assaggiatela, regolatela di sale e valutate se il sapore dei lamponi si senta come vorreste si sentisse e, se così non fosse, aggiungete altra.

Quando la maionese è pronta, e sempre se lo avete, mettete anch’essa in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Tornate alla carne e, trascorse le quattro ore, eliminate con cura tutto il sale, quindi mettete la carne in un colino e lavatela molto accuratamente, in modo da eliminare ogni residuo di sale, poi lasciatela a bagno per una decina di minuti, in una ciotola con abbondante acqua fredda, possibilmente mettendola sotto al rubinetto leggermente aperto, in modo che un leggero filo d’acqua possa garantire il necessario ricambio.

Scolate la carne e asciugatela con cura usando qualche foglio di carta da cucina, quindi spostatela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela come se doveste servire una classica tagliata, ricavandone fettine dello spessore di un paio di millimetri.

Mettete le fettine di carne in una ciotola e bagnatele con l’olio extravergine di oliva, mescolando in modo che questo le possa bagnare in modo uniforme.

Per ultimo i crostini di pane, per i quali taglierete delle fette di pane casareccio – sceglietene uno dalla mollica ben compatta – allo spessore di circa tre millimetri, eliminandone poi la crosta a rifilandoli in modo da dargli una forma rettangolare.

Usando un pennello in silicone o direttamente le dita, bagnate con poco olio extravergine entrambe le facce delle fette di pane.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, e portatelo sul fuoco, a fiamma media e, quando questo è caldo, unite le fette di pane, facendole dorare leggermente da entrambi i lati, mettendole infine in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, con questo, strofinate molto leggermente le fette di pane, proprio come se doveste preparare una classica bruschetta.

Bene, tutto è pronto e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa i crostini di pane nei piatti, poi disponendo la carne sopra di questi, sulla quale distribuirete poi un poco di pepe di Sichuan e di fior di sale al rosmarino – se avete lavato bene la carne non correrete il rischio che l’aggiunta del fior di sale la renda salata – completando infine con qualche seme di melagrana.

Disponete nei piatti la crema di peperone rosso e la maionese al lampone, quindi completate con qualche lampone, guarnendo infine secondo la vostra ispirazione.

Portate in tavola e buon appetito.

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