Carpaccio di pagro e fragole

Andrea ZinnoSemi Chef

Carpaccio di pagro e fragole, con cioccolato fondente 99%, emulsione di balsamico e fior di sale al mirto

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Non proprio una novità, visto che una ricetta simile l’avevo già preparata in passato, ma il mio amore per il pesce crudo in abbinamento alla frutta mi ha indotto a perseverare, procedendo per piccole variazioni rispetto a quanto avevo già fatto.

Questa volta, come pesce, ho utilizzato il pagro, un pesce non comunissimo, almeno sui banchi di Roma, ma dalle carni molto morbide, simili a quelle dell’orata.

Poi, come nella precedente ricetta, le fragole, che portano freschezza e quel minimo di acidità che ben si sposa con il sapore del pesce.

Come elementi di contorno, infine, il cioccolato fondente al 99%, che con le sue note decisamente amare crea contrasto con gli altri sapori, e un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Completa il tutto un’emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico che, ancora una volta, porta acidità e dolcezza ad un piatto, di veloce preparazione, che fa dei contrasti la sua ragion d’essere.


Ingredienti (per 4 persone)

Un etto e mezzo di polpa di pagro
Quattro fragole ben mature
Due cucchiaini di cioccolato fondente grattugiato (vedi dopo)
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Un cucchiaio di aceto balsamico
Fior di sale al mirto

Dedicatevi per prima cosa al pagro, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all’altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis – Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a spicchi, piuttosto sottili – la foto dovrebbe aiutare a capire – cosa che risulterà più semplice se per prima cosa dividete a metà le fragole, tagliandole a partire dal picciolo e arrivando fino alla loro punta.

Grattugiate infine il cioccolato – io ho usato la grattugia a lame medie della Microplane – raccogliendolo in una ciotolina.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e non vi resta che impiattare, prendendo i piatti e facendo sul loro fondo uno strato con il pagro e poi, sopra di esso, disponendo gli spicchi di fragola, che dovranno essere distanti tra loro e non in numero eccessivo

Preparate l’emulsione di olio extravergine e balsamico, secondo una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest’ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare qualche euro per comprarsi una di quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l’emulsione si smonti, versatela su carpacci, aiutandovi con un cucchiaino e considerandone più o meno due o tre per ciascuna porzione.

Riprendete il cioccolato e, usando un cucchiaino, distribuitelo sui carpacci. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvi le dita.

Completate con il fior di sale al mirto, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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