Carpaccio di scorfano con cioccolata fondente e acidulato di pera e zenzero

Andrea ZinnoSemi Chef

Carpaccio di scorfano con cioccolata fondente 100% e acidulato di pera e zenzero, preparato in esclusiva per The Salt Club

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con un classico carpaccio, questa volta di scorfano, perseverando nei miei abbinamenti tra pesce e frutta, che amo particolarmente, visto che permettono di giocare facilmente con note acide e dolci, che ben si sposano con il gusto del pesce crudo.

Questa volta ho allora utilizzato la pera, dalla quale ho ricavato il succo usando il mio estrattore – mai regalo di Natale fu più gradito – che ho poi corretto con un poco di zenzero, per una nota pungente, e con dell’aceto di mele, in piccolissima quantità, ma necessario per avere la nota acida che volevo, creando anche un bel contrasto con la dolcezza della pera.

Per avere una consistenza più adatta al piatto, ho poi leggermente addensato l’acidulato usando della gomma di xantano, in piccolissima quantità, quel tanto che basta a ottenere una densità tale che, una volta aggiunta sul piatto, fosse tale da non far colare via l’acidulato.

A completare il piatto, la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso in un negozio equosolidale e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

Tutto qui, se si eccettua qualche goccia di olio extravergine di oliva e un pizzico di fior di sale, nello specifico il Fior di Sale di Sardegna della salina di Macchiareddu, che con la sua particolare granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

In conclusione, quindi un piatto decisamente semplice, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede tecniche particolari, se non la disponibilità di un minimo di attrezzatura.


Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

Uno scorfano di circa sette etti
Venti grammi di cioccolata fondente 100%
Quattro cucchiaini di olio extravergine di oliva
Fior di sale

Per l’acidulato di pera e zenzero

Una pera Kaiser (o altro tipo)
Un pezzetto di radice di zenzero
Un cucchiaio di aceto di mele

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po’ di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis – Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ne esistono di specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, eliminando la parte di pelle sui bordi, normalmente più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. Non preoccupatevi comunque troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Dopo il pesce, grattugiate il cioccolato – consiglio una grattugia a lame larghe – raccogliendolo in un piattino e, se per qualche motivo doveste fare questa operazione in anticipo, ricordatevi di tenere il cioccolato in luogo ben fresco, in modo che non abbia a impastarsi.

Per ultimo, l’acidulato di pera e zenzero – come tutte le preparazioni a base di frutta o verdura, procedete sempre all’ultimo momento, per ridurre il rischio di ossidazione – per il quale userete la centrifuga o l’estrattore per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in due ciotole distinte, in modo da poterli poi dosare con cura.

Prendete un’altra ciotola, versateci il succo della pera e poi, gradualmente, quello dello zenzero che, essendo molto pungente, va dosato con accortezza, assaggiando ogni volta fino a che raggiungerete l’equilibrio che più vi piace, ricordando comunque che la nota dello zenzero dovrà sentirsi quasi come una sorta di retrogusto.

Per ultimo l’aceto di mele, per il quale procederete con la stessa gradualità usata per lo zenzero, assaggiando di volta in volta fino a che sarete soddisfatti.

Aggiungete all’acidulato un pizzico di gomma di xantano – mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa – mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare leggermente il liquido, quel tanto che basta a dargli un minimo di stabilità.

Per avere un’idea, diciamo che, versando una goccia dell’acidulato su di un piatto, questa dovrà rimanere stabile, senza perdere immediatamente la sua forma, come se fosse un composto totalmente liquido.

Quando la densità è quella giusta, procedete con l’impiattamento.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo le fettine di scorfano sul fondo dei rispettivi piatti – sto assumendo che abbiate deciso di impiattare come ho fatto io – in modo da avere una configurazione ordinata e regolare nei bordi.

Salate i carpacci con il fior di sale e poi, usando un cucchiaino, distribuite l’acidulato sul pesce, senza esagerare nella quantità – direi più o meno tre cucchiaini in totale per ciascuna porzione – in modo che questo non copra il sapore del pesce, quanto piuttosto lo completi.

Sempre usando un cucchiaino, fate cadere anche qualche goccia di olio extravergine di oliva, considerando più o meno la metà della dose dell’acidulato.

Per ultimo il cioccolato, che distribuirete usando un cucchiaino, regolandovi nella quantità anche in base al vostro gusto. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvele.

Guarnite come più vi piace, portate rapidamente in tavola e buon appetito.

Condividi questo articolo