Carpaccio di scorfano con cioccolata fondente e acidulato di pera e zenzero

Andrea ZinnoSemi Chef

Carpaccio di scorfano con cioccolata fondente 100% e acidulato di pera e zenzero, preparato in esclusiva per The Salt Club

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con un classico carpaccio, questa volta di scorfano, perseverando nei miei abbinamenti tra pesce e frutta, che amo particolarmente, visto che permettono di giocare facilmente con note acide e dolci, che ben si sposano con il gusto del pesce crudo.

Questa volta ho allora utilizzato la pera, dalla quale ho ricavato il succo usando il mio estrattore – mai regalo di Natale fu più gradito – che ho poi corretto con un poco di zenzero, per una nota pungente, e con dell’aceto di mele, in piccolissima quantità, ma necessario per avere la nota acida che volevo, creando anche un bel contrasto con la dolcezza della pera.

Per avere una consistenza più adatta al piatto, ho poi leggermente addensato l’acidulato usando della gomma di xantano, in piccolissima quantità, quel tanto che basta a ottenere una densità tale che, una volta aggiunta sul piatto, fosse tale da non far colare via l’acidulato.

A completare il piatto, la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso in un negozio equosolidale e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

Tutto qui, se si eccettua qualche goccia di olio extravergine di oliva e un pizzico di fior di sale, nello specifico il Fior di Sale di Sardegna della salina di Macchiareddu, che con la sua particolare granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

In conclusione, quindi un piatto decisamente semplice, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede tecniche particolari, se non la disponibilità di un minimo di attrezzatura.


Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

Uno scorfano di circa sette etti
Venti grammi di cioccolata fondente 100%
Quattro cucchiaini di olio extravergine di oliva
Fior di sale

Per l’acidulato di pera e zenzero

Una pera Kaiser (o altro tipo)
Un pezzetto di radice di zenzero
Un cucchiaio di aceto di mele

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po’ di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis – Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ne esistono di specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, eliminando la parte di pelle sui bordi, normalmente più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. Non preoccupatevi comunque troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Dopo il pesce, grattugiate il cioccolato – consiglio una grattugia a lame larghe – raccogliendolo in un piattino e, se per qualche motivo doveste fare questa operazione in anticipo, ricordatevi di tenere il cioccolato in luogo ben fresco, in modo che non abbia a impastarsi.

Per ultimo, l’acidulato di pera e zenzero – come tutte le preparazioni a base di frutta o verdura, procedete sempre all’ultimo momento, per ridurre il rischio di ossidazione – per il quale userete la centrifuga o l’estrattore per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in due ciotole distinte, in modo da poterli poi dosare con cura.

Prendete un’altra ciotola, versateci il succo della pera e poi, gradualmente, quello dello zenzero che, essendo molto pungente, va dosato con accortezza, assaggiando ogni volta fino a che raggiungerete l’equilibrio che più vi piace, ricordando comunque che la nota dello zenzero dovrà sentirsi quasi come una sorta di retrogusto.

Per ultimo l’aceto di mele, per il quale procederete con la stessa gradualità usata per lo zenzero, assaggiando di volta in volta fino a che sarete soddisfatti.

Aggiungete all’acidulato un pizzico di gomma di xantano – mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa – mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare leggermente il liquido, quel tanto che basta a dargli un minimo di stabilità.

Per avere un’idea, diciamo che, versando una goccia dell’acidulato su di un piatto, questa dovrà rimanere stabile, senza perdere immediatamente la sua forma, come se fosse un composto totalmente liquido.

Quando la densità è quella giusta, procedete con l’impiattamento.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo le fettine di scorfano sul fondo dei rispettivi piatti – sto assumendo che abbiate deciso di impiattare come ho fatto io – in modo da avere una configurazione ordinata e regolare nei bordi.

Salate i carpacci con il fior di sale e poi, usando un cucchiaino, distribuite l’acidulato sul pesce, senza esagerare nella quantità – direi più o meno tre cucchiaini in totale per ciascuna porzione – in modo che questo non copra il sapore del pesce, quanto piuttosto lo completi.

Sempre usando un cucchiaino, fate cadere anche qualche goccia di olio extravergine di oliva, considerando più o meno la metà della dose dell’acidulato.

Per ultimo il cioccolato, che distribuirete usando un cucchiaino, regolandovi nella quantità anche in base al vostro gusto. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvele.

Guarnite come più vi piace, portate rapidamente in tavola e buon appetito.

Gambero viola, cetriolo e caco vaniglia con mousse di melagrana

Andrea ZinnoSemi Chef

Ricetta semplice e veloce, che combina pesce crudo, verdura e frutta, per una sorta di insalata particolarmente fresca.

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta semplice e veloce, con giusto un minimo di pratica per la mousse, che combina – come mia abitudine, peraltro – pesce crudo, verdura e frutta, per una sorta di insalata particolarmente fresca.

La base sono dei bellissimi gamberi viola, trovati con sorpresa dal mio spacciatore di pesce abituale, ai quali ho abbinato il cetriolo, che dà freschezza e croccantezza, e il caco mela, sodo nella polpa e con quel suo particolare retrogusto, che regala una nota dolce e profumata.

Gamberi, cetriolo e caco, conditi poi solamente con olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale, e sale marino, nello specifico un eccellente sale portoghese, grosso nella grana, ma non così tanto da non poterlo usare in un’insalata, con il vantaggio di una sapidità croccante.

Ad accompagnare il piatto, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano – vi sarà utile una centrifuga per succhi o un estrattore, ma potrete procedere anche con lo spremiagrumi – che con la sua acidità ben contrasta e completa gli altri sapori.


Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata

Otto gamberi viola
Un cetriolo
Un caco vaniglia
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe di Sichuan
Sale marino a grana media

Per la mousse di melagrana

Una melagrana
Gomma di xantano

Preparate per prima cosa – potete farlo anche con qualche giorno di anticipo – la mousse di melagrana, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante – sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti – ma comunque funziona.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano – mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa – mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano – sempre poca, mi raccomando – mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, mettete la mousse in un biberon da cucina (se lo avete), possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Pulite ora i gamberi viola, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Visto che per questa preparazione non useremo le teste dei gamberi, lascio a voi la scelta su cosa farne, inclusa la possibilità di surgelarle per usi futuri, cosa che peraltro io faccio sempre.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in pezzi – orientativamente direi quattro o cinque pezzi per gambero – raccogliendoli in una ciotola.

Eliminate, ma non del tutto, la buccia del cetriolo, in modo da avere un miglior effetto cromatico, quindi tagliatelo a metà nel verso della lunghezza, poi ciascuna metà ancora in due e, infine, ricavate dai quattro pezzi così ottenuti dei cubetti di poco meno di un centimetro di lato.

Per ultimo il caco vaniglia, che sbuccerete, questa volta completamente, dato che la sua buccia è piuttosto coriacea, tagliandolo poi a fette e infine in cubetti, della stessa dimensione di quelli ricavati dal cetriolo.

Unite cetriolo e caco nella ciotola dove avete messo i gamberi, quindi condite il tutto con l’olio extravergine, una leggera macinata di pepe di Sichuan e qualche grano di sale marino, mescolando poi il tutto.

Al solito, come per tutte le insalate, sappiate regolarvi per quanto riguarda l’equilibrio complessivo dei diversi elementi, facendo in modo che nessuno prevalga sugli altri e procedendo per gradi e senza sentirvi in obbligo di usare integralmente cetriolo e caco.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’impiattamento, per il quale vi sarà utile un coppapasta circolare con il quale dare una forma ordinata all’insalata.

Dopo aver composto i piatti, unite la mousse di melagrana, in quantità non eccessiva e disponendola non tutta nello stesso punto, in modo da avere dei piatti più mossi.

Portate a tavola e buon appetito.

Tartare di filetto di manzo, ricotta, pistacchi e carosello

Andrea ZinnoSemi Chef

Praline di crudo di filetto di manzo, con ricotta forte, cuore e pralinatura di pistacchi e acqua di caroselli pugliesi.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club. 

Avendo ancora qualche avanzo di alcuni dei prodotti che avevo preso durante una meravigliosa quanto, ahimè, breve vacanza in Puglia, non mi sono potuto esimere da usarli per un’altra ricetta, servita come Finger Food ai miei ospiti dell’ultimo minuto.

La base del piatto è il filetto di manzo, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata del limone e, per finire, dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione e che danno sapidità e una piacevolissima croccantezza.

Il filetto, dopo averlo lavorato, l’ho trasformato in praline, mettendogli al centro un pistacchio, che aggiunge una nota croccante, quasi a sorpresa, rivestendole poi con un sottilissimo strato di ricotta forte, presa dall’eccellente Caseificio Olanda di Andria e, infine, passandole nella polvere di pistacchi, a completarne appunto la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, la nota fresca dell’acqua di caroselli pugliesi – vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi – una verdura molto simile al più conosciuto cetriolo, ma dal sapore più dolce.


Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

Due etti di filetto di manzo
Cinquanta grammi di ricotta forte
Tre cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe di Sichuan
Fiocchi di sale marino

Per l’acqua di caroselli

Quattro caroselli
Sale marino

Breve premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un’altra cosa.

Partite con la carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, una leggera macinata di pepe di Sichuan, due cucchiai di olio extravergine e la scorza del limone, che grattugerete usando una grattugia adatta, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori.

Quando la tartare è pronta, unite i fiocchi di sale, in modo graduale e assaggiando, cosa che dovete fare alla fine, dato che se poi continuate a lavorare la carne con il coltello, i fiocchi tenderanno evidentemente a rompersi, perdendo del tutto il loro ruolo.

Prendete ora i pistacchi – tenetene da parte un numero pari al numero delle praline che avete deciso di fare – e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile.

Travasate la polvere di pistacchi in un piatto e cominciate a formare le singole praline, cosa che farete prendendo per prima cosa pistacchio intero e avvolgendo intorno ad esso un cucchiaino abbondante di carne, dando poi al tutto una forma sferica, facendo ruotare la carne tra i palmi delle mani.

Ora la ricotta forte, cosa che richiede un minimo di pratica, dato che questa è piuttosto densa, di più della ricotta classica, è non è facile formarne un velo sottile intorno alla carne senza correre il rischio di rovinare la forma delle praline.

Alla fine, dopo vari tentativi, ho scoperto che il modo migliore è quello di mettersi un velo di ricotta forte sul palmo delle mani, come quando dovete mettere la crema solare a qualcuno sulla spiaggia, e poi far scorrere ciascuna pralina tra i palmi, esattamente come avete già fatto quando le avete dato la forma sferica. In questo modo ciascuna pralina prenderà la giusta dose di ricotta, che ha appunto un sapore forte e che, quindi, deve essere in quantità minima per non sovrastare il sapore della carne.

Ovviamente controllate ogni volta la quantità di ricotta sulle mani e aggiungetene altra quando questa sarà quasi esaurita.

Quando tutte le praline avranno ricevuto la loro dose di ricotta, e solo poco prima di servire, passatele nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderisca in modo uniforme ad esse, mettendole poi in un piatto.

Mi raccomando, non create la pralinatura di pistacchi troppo in anticipo, altrimenti l’umidità naturale della carne tenderebbe a bagnarla, rovinandone sia il colore che la consistenza.

Per ultimo l’acqua dei caroselli – verdure e frutta andrebbero sempre lavorate per ultime, in modo da ridurre il rischio di ossidazione – per la quale laverete per bene i caroselli – decidete voi se togliere prima la buccia, cosa che io non ho fatto – e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Regolate l’acqua di sale, quindi procedete con l’impiattamento – do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food – cosa che farete mettendo un cucchiaio scarso di acqua di caroselli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, unendo poi le praline.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.

Gambero rosso con burrata, fichi, cipollotti e mandorle

Andrea ZinnoSemi Chef

Gambero rosso ‘olio e sale’, con burrata liquida, crostini di pane all’aglio, cipollotti di Tropea in agrodolce, fichi, spinacini e mandorle tostate al sale.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club. 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ancora una volta sperimento l’abbinamento tra la burrata e i crostacei, come già avevo fatto in questa ricetta e che mi aveva assolutamente convinto che non c’è motivo di stupirsi, per non dire di peggio, di fronte a un abbinamento mare e latticini.

Questa volta il protagonista è il gambero rosso, condito solamente con olio extravergine di oliva e il fior di sale di Sicilia, servito su una ‘burrata liquida’, ottenuta frullandone l’interno, la cosiddetta stracciatella, con un poco di latte, in modo da ottenere una consistenza cremosa, molto piacevole all’assaggio.

Poi, come elementi di complemento, un insieme di ingredienti, dai sapori e dalle consistenze in deciso contrasto, in modo da avere un piatto piuttosto articolato, nel quale ogni boccone portasse sensazioni differenti.

Per prima cosa, i cipollotti di Tropea, cotti velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirle, senza però far perdere la loro croccantezza.

A seguire, le mandorle, tostate in padella, ancora una volta con il fior di sale di Sicilia; dei crostini di pane, saltati in padella con dell’aglio; i fichi, gli ultimi della stagione estiva; qualche foglia di spinacino, al naturale, giusto bagnata con un velo d’olio al fine di dar loro lucentezza.

Tutto qui, per un piatto dai molti elementi, ma sicuramente facile e veloce da prepararsi, che fa della freschezza il suo elemento centrale e dei contrasti quello secondario.


Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rossi

Quattro gamberi rossi piuttosto grandi
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Fior di sale naturale

Per la burrata liquida

Una burrata di circa quattro etti
Cinque cucchiai di latte intero
Un pizzico di fior di sale

Per i cipollotti in agrodolce

Due cipollotti di Tropea non troppo grandi
Tre etti e mezzo di acqua
Quaranta grammi di aceto di mele
Quaranta grammi di zucchero di canna
Mezzo cucchiaino di sale grosso

Per le mandorle tostate

Sedici mandorle pelate
Un cucchiaino di fior di sale naturale

Per i crostini di pane all’aglio

Una fetta di pane casareccio
Mezzo spicchio d’aglio
Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per tutto il resto

Due fichi mediamente maturi
Dodici foglie piccole di spinacini

Per prima cosa dedicatevi ai cipollotti di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, i ciuffi nella loro parte finale, il gambo e poi taglierete a metà, nel verso della lunghezza.

Separate delicatamente i singoli strati, facendo attenzione a non romperli, eliminando anche la sottile pellicola che si trova tra uno strato e l’altro, eliminando la parte più interna, quella che non sarà possibile separare o che, facendolo, vi darebbe comunque dei pezzi troppo piccoli e senza la classica forma concava.

Prima di procedere alla cottura dei cipollotti, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l’avete, mettete preventivamente la ciotola con l’acqua nel frigorifero.

Prendete ora un pentolino non troppo grande, metteteci l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero di canna e il sale grosso. Il pentolino dovrà essere tale da far sì che l’acqua abbia una profondità di almeno cinque centimetri. Se così non fosse, aumentate la quantità d’acqua, aumentando anche quelle degli altri ingredienti in modo da rispettare le proporzioni reciproche.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma media, e fate raggiungere un bollore leggero, poi, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite i cipollotti, facendoli cuocere dai tre ai sei minuti in base al loro spessore – la parte esterna è sempre più sottile di quella esterna – in modo che alla fine abbiano tutti la stessa consistenza.

Mano a mano che i cipollotti sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura ed evitare che comincino a ossidarsi, cosa che gli farebbe perdere il loro caratteristico colore.

Tostate le mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di fior di sale, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ora i crostini di pane, ricavando una fetta di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandola infine in dadini regolari, di circa mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio, prendetene una metà e, usando una grattugia a lama fine, grattugiatelo direttamente in un padellino anti-aderente, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane non appena l’aglio comincerà a sfrigolare, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in una ciotola – con le teste potete farci altro, ad esempio una bisque – ungeteli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungete un pizzico di fior di sale, mescolando poi per bene in modo che l’olio bagni uniformemente i gamberi.

Prendete poi la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna, che prenderete aiutandovi con un cucchiaio, mettendola direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, quindi aggiungete la metà del latte e fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto a una crema fluida.

Valutate la densità, che dovrà essere simile a quella di un frullato di frutta, aggiungendo nel caso altro latte se il tutto vi sembrasse troppo denso, assaggiando infine per valutare se aggiungere anche un pizzico di sale.

Prendete i fichi, sbucciateli e tagliateli, a seconda della loro dimensione, in quattro o sei spicchi ciascuno.

Per ultimo le foglie di spinacino, alle quali eliminerete il gambo e le ungerete con un sottilissimo velo d’olio extravergine, come vi dicevo più che altro per dar loro lucentezza.

Riprendete infine i gamberi rossi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in pezzi di circa un centimetro di lunghezza, mantenendo separati i gamberi, in modo da poterli poi ricomporre.

Il motivo del loro taglio è solo quello di poter poi mangiare il piatto senza l’uso del coltello, componendo ciascun boccone con i diversi ingredienti in esso presente.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un poco di burrata liquida sul fondo di ciascun piatto – direi che quattro cucchiai per ciascuna porzione sono una quantità ragionevole – stendendola poi dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Sopra la burrata ricomponete per prima cosa i gamberi – uno per ciascuna porzione – poi distribuite tutti gli altri elementi, cercando di metterli in modo ordinato e in quantità bilanciate tra loro, dando comunque sfogo anche alla vostra vena creativa.

Portate a tavola e buon appetito.

Carpaccio di scorfano e carciofo romanesco, limone e timo

Andrea ZinnoSemi Chef

Carpaccio di scorfano e carciofo romanesco, con emulsione al limone e timo.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club. 

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto tanto semplice quanto veloce a prepararsi, visto che ci sono solo due ingredienti e un condimento minimale.

Come è facile intuire dal titolo, si tratta di un carpaccio di scorfano e carciofo romanesco – il carciofo cimarolo, detto anche mammola, consumato a crudo è forse anche meglio che cotto – condito con una emulsione di olio extravergine e limone, qualche fogliolina di timo al limone, pepe di Sichuan e Fior di Sale (il “Fior di Sale” è il primo cristallo che si forma, nelle saline, sulla superficie dell’acqua e sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Per quanto riguarda il condimento, al di là della sua semplicità, questa volta ho voluto rendere omaggio alla Sardegna, usando un eccellente olio extravergine biologico dell’azienda D’OLIA e il Fior di Sale naturale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.


Ingredienti (per 4 persone)

Uno scorfano di circa mezzo chilo
Un carciofo romanesco
Qualche rametto di timo al limone
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Un cucchiaio di succo di limone
Fior di Sale
Pepe di Sichuan

Partite con lo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po’ di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all’altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis – Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Prima di procedere con i carciofi, preparate l’emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di succo di limone, quindi emulsionate per bene e tenetela a portata di mano, dato che i carciofi, appena tagliati, tendono rapidamente a ossidarsi.

Ora i carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po’ oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna e strofinateli con la parte tagliata di un limone, in modo da inibire l’avvio del processo di ossidazione.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo che ciascuna fettina abbia con sé le foglie e la piccola parte che, inferiormente, le tiene unite.

Riunite velocemente i carciofi in una ciotola e conditeli altrettanto rapidamente con l’emulsione, unendo poi il fior di sale e mescolando per bene.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e non vi resta che impiattare, prendendo i piatti e facendo sul loro fondo uno strato con lo scorfano e, se volete, distribuendo ancora un poco di fior di sale direttamente sul pesce – qui è anche questione di gusto, per cui valutate voi – completando infine con il pepe di Sichuan.

Sopra al pesce, distribuite il carciofo, cercando di farlo in modo ordinato e senza ammassi, quindi le foglioline di timo al limone e, aiutandovi con un cucchiaino, la rimanenza dell’emulsione che sarà sicuramente rimasta sul fondo della ciotola dove erano i carciofi.

Guarnite come meglio credete, portate rapidamente in tavola e buon appetito.

Mazzancolle ceci, cipollotti e capperi

Andrea ZinnoSemi Chef

Mazzancolle cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, con crema di ceci alla colatura di alici e finocchietto selvatico, cipollotti di Tropea ‘bruciati’, capperi fritti e teste di mazzancolle fritte

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club.

Una ricetta un po’ articolata, con molti elementi, che abbina, tanto per cambiare, i crostacei con i legumi, proseguendo una tradizione che amo particolarmente.

Qui la base sono le mazzancolle, quelle di Anzio, bellissime, cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile, e poi condite solamente con olio e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, nello specifico a circa 65° di media per quindici minuti, questa volta ho proceduto senza attrezzature particolari, preparando il tè, spegnendo la fiamma fino al raggiungimento della temperatura desiderata e poi immergendoci le mazzancolle.

Da notare che, in questo modo, la reale temperatura di cottura delle mazzancolle è stata decrescente, dato che dopo la loro immersione, avvenuta a circa 70°, la temperatura ha cominciato naturalmente a scendere, perdendo nel tempo di cottura, fatta ovviamente con il coperchio, circa una decina di gradi.

Ad accompagnare le mazzancolle, una crema di ceci profumata con il finocchietto selvatico e la colatura di alici di Anzio che, credetemi, non ha nulla da invidiare a quella più famosa di Cetara. La crema l’ho lavorata solamente con olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, e l’acqua di cottura dei ceci.

Come elementi di contorno, poi, i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori; i cipollotti di Tropea, aperti a metà e cotti in padella con un filo d’olio extravergine, solamente da un lato, in modo che, appunto, potessero ‘bruciarsi’, assumendo un sapore del tutto particolare, rimanendo al contempo piuttosto croccanti.

Infine, quasi più come elemento di guarnizione, le teste delle mazzancolle, che ho fritto in olio di semi di arachide, in modo da farle diventare croccanti e molto piacevoli da sgranocchiare.


Ingredienti (per 4 persone)

Per le mazzancolle

Otto mazzancolle
Un litro d’acqua
Un cucchiaio di tè Matcha (o tè verde, in alternativa)
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Fior di sale al mirto
Sale marino grosso

Per la crema di ceci

Un etto e mezzo di ceci secchi
Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
Due cucchiai di colatura di alici
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale marino grosso
Pepe nero

Per i cipollotti ‘bruciati’

Quattro piccoli cipollotti di Tropea
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale marino fino

Per i capperi fritti

Una ventina di capperi sotto sale
Olio di semi di arachide

Per le teste di mazzancolle fritte

Quattro teste di mazzancolla
Olio di semi di arachide (vedi dopo)
Sale marino fino

Se avete deciso di usare i ceci secchi – cosa che ovviamente consiglio sempre di fare, avendo tempo – allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna sereni.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, senza per il momento non aggiungete sale, dato che poi userete anche la colatura di alici, di per sé molto sapida.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l’acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete ridurre in passata.

Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un’ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti).

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci – se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale – un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero, la colatura di alici e il finocchietto selvatico, che triterete al coltello solo prima di unirlo, per evitare che possa ossidarsi.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l’acqua di cottura, tenendo comunque presente che la passata dovrà risultare piuttosto densa.

Se volete una passata assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia dei ceci, anche se questa operazione non dovrebbe essere necessaria, soprattutto se avete fatto lavorare bene il frullatore.

Mettete la crema da parte, a temperatura ambiente, e pulite le mazzancolle, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete ora quattro delle teste, scegliendole tra le più belle, eliminatene gli occhi – a me fanno un po’ senso, motivo per cui li tolgo – asciugatele per bene e tenetele in frigorifero fino al momento di usarle, mentre i corpi li lascerete a temperatura ambiente, operazione necessaria per la successiva cottura.

Ora i cipollotti, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, i ciuffi nella loro parte finale, quasi tutto il gambo e poi taglierete a metà, nel verso della lunghezza. Nel caso i cipollotti fossero piuttosto grandi, eliminatene gli strati esterni, fino a raggiungere la dimensione voluta, tenendo presente che questi sono un elemento di contorno, che non deve sopraffare quello principale.

Per ultimo i capperi, che sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Con tutti gli ingredienti pronti per la cottura, dovrete ora procedere in parallelo, in modo da terminare le diverse cotture più o meno nello stesso momento e impiattare alla giusta temperatura, che sarà quella ambiente per la crema e i capperi, le mazzancolle e cipollotti dovranno invece essere tiepidi, mentre le teste fritte ben calde.

Bene, per prima cosa mettete l’acqua per il tè in una piccola casseruola, in modo che il suo livello sia di almeno cinque centimetri, salatela con del sale grosso e portatela quasi a bollore, spegnendo quindi la fiamma e facendo scendere la sua temperatura fino a circa 80°.

Nell’attesa prendete un piccolo pentolino e metteteci l’olio di semi di arachide, in quantità tale che questo raggiunga un livello di circa tre centimetri – potrete usare lo stesso olio per friggere sia i capperi che le teste di mazzancolla – e tenetelo pronto sul fornello.

Tornate all’acqua per il tè e, quando la temperatura è scesa intorno agli 80°, unite il tè Matcha e, usando una piccola frusta o i rebbi di una forchetta, girate energicamente, in modo che il tè si possa sciogliere completamente nell’acqua.

Aspettate ancora un poco, in modo che la temperatura del tè scenda fino ai 70°, momento nel quale vi immergerete le mazzancolle – come già detto, è importante che queste non siano fredde, pena il crollo della temperatura del tè – coprendo velocemente con il coperchio e facendo cuocere per venti minuti.

Nell’attesa friggete i capperi, portando il padellino con l’olio di semi di arachide sul fuoco, facendolo scaldare fino a 160° e quindi tuffandoci i capperi, che farete friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Prendete ora una piccola padella anti-aderente, dove i cipollotti possano stare su di un solo strato, con poco spazio libero tra di loro, ungetela con due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Salate leggermente i cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendoli cuocere, senza girarli, per circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete la fiamma e lasciateli nella padella, in modo che mantengano la loro temperatura.

Infine, quando mancano cinque minuti alla fine della cottura delle mazzancolle, riportate il padellino con l’olio di semi di arachide sul fuoco, scaldano ancora una volta l’olio fino ai 160° e immergendoci quindi le teste delle mazzancolle, regolando la fiamma sul livello medio e coprendo con un coperchio, dato che queste tenderanno a produrre parecchi schizzi, più che altro per l’umidità della loro parte interna.

Fate friggere fino a quando non udirete più il tipico sfrigolio, segno che la componente acquosa è del tutto evaporato, cosa che dovrebbe richiedere circa tre minuti di cottura.

Scolate le teste e mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito, salandole leggermente in superficie.

Se avete calcolato bene i tempi, le mazzancolle dovrebbero terminare la cottura più o meno nello stesso momento, quindi scolatele dal tè Matcha, mettetele in un piatto, ungetele in superficie con un velo di olio extravergine di oliva e, infine, salatele con il fior di sale al mirto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di ceci in ogni piatto e poi, sopra di essa, le mazzancolle e i cipollotti, distribuendo infine i capperi fritti, calcolandone quattro o cinque per ciascuna porzione.

Per ultimo le teste fritte, completando infine con un leggerissimo giro di olio extravergine.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

Carpaccio di gambero rosso con la sua maionese, indivia, finocchio e fiocchi di sale

Andrea ZinnoSemi Chef

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club. Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Amo il gambero rosso, con il suo sapore profondo e deciso, quasi eccessivo per alcuni. Lo amo soprattutto a crudo, come peraltro quasi tutto il pesce, proprio per sentirne il gusto ‘al naturale’, senza alcuna modifica.

Questa volta, allora, un semplice carpaccio, condito solamente con olio extravergine di oliva e i meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che oltre alla sapidità danno anche una piacevolissima croccantezza.

A completare il carpaccio, vista la stagione calda, giusto qualche foglia di indivia e un poco di finocchio tagliato molto sottile, entrambi conditi con una leggerissima emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, in modo da avere nel piatto una nota dolce, che bilanci il sapore deciso dei gamberi.

Come accompagnamento del piatto, infine, una maionese preparata con le teste dei gamberi – ricordo che la maionese è un’emulsione tra grassi e proteine, e queste possono essere fornite da diversi elementi – frullate a crudo insieme all’olio di semi, al succo di limone e a un poco di sale, ottenendo una maionese dallo spiccato sapore di mare e che rappresenta il naturale complemento del carpaccio.


Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio di gamberi rossi

Otto gamberi rossi
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Fiocchi di sale marino

Per le verdure

Un quarto di finocchio
Qualche foglia di indivia
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Un cucchiaino di aceto balsamico
Sale marino

Per la maionese di gamberi

Due teste di gambero rosso
Un etto e mezzo di olio di semi di arachide (vedi dopo)
Due cucchiaini di succo di limone
Sale marino

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi su un piatto, che lascerete in freezer per una mezz’ora, in modo che poi sia più facile il loro taglio, cosa invece piuttosto difficile da farsi con i gamberi a temperatura ambiente.

Mentre i gamberi si induriscono, preparate la maionese di gambero, prendendo due delle teste – con le altre fateci altro, o semplicemente surgelatele per usi futuri – pulendole per bene, eliminando gli occhi, l’antenna e le antennule e, per quanto riguarda la parte interna della testa, eventuali residui della parte intestinale, che a volte sono presenti.

Mettete le due teste nel bicchiere del frullatore a immersione, che in questo caso è caldamente consigliato, quindi cominciate a montare la maionese, usando il frullatore, che potete di fatto tenere fermo con una mano, con le lame immerse nel liquido, unendo gradualmente e a filo l’olio di semi e, a intervalli regolari, il succo di limone – ogni volta che ne aggiungete vedrete come la maionese tenderà ad addensarsi più rapidamente – fino a quando il composto avrà assunto una consistenza cremosa e piuttosto ferma.

Per quanto riguarda la quantità di olio di semi, regolatevi su circa un etto e mezzo, anche se quella effettivamente da usare dipenderà anche dalla dimensione delle teste, motivo per cui regolatevi anche in base alla vostra esperienza e colpo d’occhio.

Quando la maionese è quasi pronta, assaggiatela e regolatela di sale, quindi, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla, altrimenti lasciatela pure nel bicchiere del frullatore.

Riprendete ora i gamberi dal freezer, verificando che si siano induriti quel tanto che basta a tagliarli agevolmente, metteteli sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ad esempio un trinciante o un coltello da sushi, ricavate da ciascun gambero, tagliando nel verso della sua lunghezza, tre o quattro fette, regolandovi in base alla sua dimensione.

Mettete le fette di gambero rosso in un piatto, in modo che possano recuperare temperatura e morbidezza, poi componete i carpacci nei singoli piatti, possibilmente aiutandovi con un coppapasta, che vi consentirà di avere bordi regolari e porzioni tutte uguali.

Usando un pennellino in silicone o direttamente le dita, bagnate la parte superiore dei carpacci con un poco di olio extravergine di oliva, che oltre a dare sapore consentirà anche di ottenere lucentezza, migliorando l’estetica del piatto.

Sopra ai carpacci distribuite qualche fiocco di sale, poi preparate le verdure, scegliendo dall’indivia le foglie più piccole e croccanti, mentre il finocchio lo taglierete in fettine sottilissime, quasi trasparenti.

Tenete comunque presente che le verdure hanno il ruolo di complemento, per cui la loro quantità sarà decisamente ridotta, direi più o meno due o tre foglioline di indivia e due o tre fettine di finocchio per ciascuna porzione.

Mettete le verdure in una ciotolina, quindi preparate l’emulsione usando i due cucchiai di olio extravergine di oliva e il cucchiaino di aceto balsamico, ricordando che quest’ultimo deve essere tale, per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare qualche euro per comprarsi una di quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l’emulsione si smonti, versatela sulle verdure, che salerete leggermente – salate sempre all’ultimo momento, per evitare che le verdure rilascino acqua, appassendosi e perdendo croccantezza -, e poi mescolerete.

Completate l’impiattamento, disponendo le verdure sui carpacci in modo che ci sia un buon bilanciamento, anche visivo, aggiungendo infine la maionese di gamberi, che metterete vicino ai carpacci, in modo da dare libertà agli ospiti su come gustarla.

Guarnite come meglio credete, portate a tavola e buon appetito.

Tartare di filetto di manzo e feta, con crema di patate e porri allo zafferano

Andrea ZinnoSemi Chef

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ogni tanto abbandono il pesce e ritorno alla carne, spesso usata a crudo, come in questo piatto, la cui base è una tartare di filetto di manzo – taglio di carne che il mio macellaio di fiducia, conoscendomi, mi propone ogni volta che vado a prendere qualcosa.

Filetto di manzo, quindi, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di semi di coriandolo, qualche fogliolina di timo e, per finire, l’eccellente fior di sale di Sardegna allo zafferano.

Ho poi aggiunto la feta greca, lavorata al coltello meno del filetto, in modo che rimanesse ben visibile allo sguardo e chiaramente percepibile al gusto.

Terminata la preparazione della tartare, ho dato a questa la forma di piccole palline, avendo deciso di servirle come Finger Food.

Ad accompagnare la tartare, una crema di patate, porri e zafferano, dal sapore deciso e che credo ben completi il piatto.

Infine, essenzialmente come elemento di guarnizione, ho usato la parte verde del porro, riducendola in piccole striscioline, che ho poi velocemente fritto in olio di semi, per renderle morbide.

Concludo con una nota sulle quantità, che nel mio caso sono quelle relative all’aver servito il piatto come Finger Food – ho considerato tre palline a testa -, quindi piuttosto ridotte. Se voi doveste decidere di servirlo in modo differente, aumentatele di conseguenza, sempre rispettando le proporzioni.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

Un etto e venti di filetto di manzo
Sessanta grammi di feta
Mezzo cucchiaino raso di foglioline di timo fresco
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Semi di coriandolo
Fior di sale allo zafferano

Per la crema di patate e porri allo zafferano

Un etto e mezzo di patate a pasta gialla
Quaranta grammi di porri
Dieci stimmi di zafferano (o una bustina di quello in polvere)
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino
Pepe nero

Per i porri fritti

La parte verde, interna, del porro
Olio di semi di arachide
Sale marino fino

Breve premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi farete lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di chiedergli di macinarla, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi proporrà. Una tartare fatta con la carne battuta al coltello è infatti tutta un’altra cosa.

Chiusa la premessa, partite con la preparazione della crema di patate e porri allo zafferano.

Sbucciate le patate, pesatele alla quantità indicata, tagliatele in pezzi non troppo grandi, che lascerete in abbondante acqua fredda per una decina di minuti, in modo da eliminarne l’amido – che per questa preparazione non serve, dato che tenderebbe a rendere collosa la crema.

Prendete il porro e, dalla parte bianca, ricavate delle sottili rondelle, al solito nella quantità indicata, che poi scomporrete separando gli anelli dei quali la struttura del porro si compone.

Prendete una piccola casseruola, metteteci le patate, i porri, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere scarso di acqua, un pizzico di sale marino e una generosa macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando patate e porri non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere una ventina di minuti dal momento del bollore – che dovrà essere sempre molto leggero.

Tenete presente che, a fine cottura, dovrà esserci ancora un abbondante fondo, che vi permetterà di regolare la densità della crema; per questo motivo, se questo dovesse ridursi troppo, non esitate ad aggiungere altra acqua.

Quando patate e porri sono pronti, spegnete la fiamma e unite gli stimmi di zafferano, avendo cura che questi cadano nella parte liquida, quindi coprite con il coperchio e aspettate una ventina di minuti, dando tempo allo zafferano di rilasciare il suo colore caratteristico e i suoi profumi.

Nel caso aveste deciso di usare invece lo zafferano in polvere, dovrete semplicemente unirlo al fondo di cottura, mescolando poi per bene in modo da agevolarne lo scioglimento.

Quando patate e porri si saranno intiepiditi, travasate il tutto nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, e fatelo andare, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solido.

Valutare la densità del tutto, che dovrà essere piuttosto elevata in modo da poter poi essere in grado di sostenere, almeno in parte, il peso della carne. Tenete presente che se la crema fosse troppo densa, potrete semplicemente aggiungere altra acqua, mentre se fosse troppo liquida, non avrete che da riportarla sul fuoco, per far evaporare l’eccesso d’acqua.

Non appena la densità vi soddisfa, assaggiate il tutto per valutare il corretto equilibrio dei sapori, quindi travasate la crema in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente e terrete da parte, a temperatura ambiente, in attesa di usarla.

Se avete deciso di usare il porro anche come elemento di guarnizione, allora prendete la sua parte verde e scomponetela fino ad arrivare alla parte più interna, di un verde chiaro e più morbida, dalla quale ricaverete delle sottili striscioline, larghe non più di due o tre millimetri e lunga circa un paio di centimetri (la foto del piatto dovrebbe aiutare a capire).

Prendete un piccolo pentolino, metteteci l’olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio avrà raggiunto i 150° – se non lo avete, fatevi un regalo e compratevi un termometro digitale da cucina -, tuffateci il porro, facendo friggere giusto per una ventina di secondi, fino a quando non saranno terminate le classiche bollicine che indicano l’evaporazione dell’acqua.

Scolate il porro e mettetelo su di un foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in eccesso e, se volete, salatelo quasi impercettibilmente usando del sale fino.

Ora finalmente dedicatevi alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale la
taglierete e la batterete, fino ad una consistenza piuttosto fine.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, la feta, grossolanamente sbriciolata, una leggera macinata di semi di coriandolo, le foglioline di timo fresco, due cucchiai di olio extravergine e un pizzico di fior di sale allo zafferano, continuando a battere il tutto per circa un minuto, fino a quando la feta non si sarà ridotta in piccoli pezzi, comunque ancora chiaramente visibili.

Raggiunta la consistenza voluta, assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori e nel caso correggete di conseguenza.

Cominciate a formare le singole palline, cosa che farete prendendo circa un cucchiaino di carne e dandole poi una forma sferica, facendola ruotare tra i palmi delle mani. Man mano che formate le singole palline, mettetele in un piatto in attesa dell’impiattamento finale.

Procedete con l’impiattamento – do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food – mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di patate e porri allo zafferano sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, disponendo poi le singole palline di tartare e, per finire e se avete deciso di usarlo, il porro fritto.

Eventualmente guarnite a vostro piacimento – ricordate che, soprattutto in un Finger Food, ogni elemento presente deve poter essere mangiato – servite e buon appetito.

Fusilloro ceci, tonno, cipollotti e pinoli

Andrea ZinnoSemi Chef

Quasi una pasta e ceci, di mare

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Tutto è nato dall’aver trovato alcuni tranci di tonno alalunga, di provenienza locale, sul banco del mio spacciatore di pesce preferito, evento che non ho potuto di certo ignorare, per cui ne ho presi alcuni, senza aver bene in mente cosa farci.

Sulla strada di ritorno a casa, però, una piccola scintilla è scoccata, indirizzandomi verso un primo che realizzasse un connubio – non nuovo per me – tra pesce e legumi, nello specifico i ceci, per il semplice motivo che erano gli unici che avevo a casa.

I ceci, quindi, lessati e ridotti in crema, lavorandoli solamente con sale marino, olio extravergine di oliva e la loro acqua di cottura, ai quali ho poi aggiunto anche i cipollotti di Tropea, preventivamente cotti in casseruola e anch’essi ridotti in crema, in modo da avere un gusto particolare, con la dolcezza dei cipollotti presente quasi come un retrogusto.

A legumi e cipollotti ho poi unito il tonno alalunga, tagliato a cubetti e velocemente saltato in padella – giusto un paio di minuti – ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino, nello specifico il meraviglioso fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, dall’incredibile profumo.

Ho poi aggiunto un elemento croccante, che nella pasta a me piace assai, nella veste dei pinoli, tostati in padella utilizzando, ancora una volta, il fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, unendoli alla pasta solo a fuoco spento, dopo la mantecatura, in modo da evitare che potessero perdere croccantezza a causa dell’umidità della pasta.

Completa il piatto il finocchietto selvatico, che con i suoi inconfondibili sapore e profumo, dona un gusto particolare al piatto.

Come formato di pasta, infine, ho utilizzato il Fusilloro di Verrigni, scoperto quasi per caso e particolarmente adatto a questo piatto, vista la sua capacità di catturare il condimento.

In definitiva, quindi, volendo dare un nome esteso e parlando al piatto, potremmo chiamarlo:

“Fusilloro Verrigni, con crema di ceci, cipollotti di Tropea, tonno alalunga al profumo di limone, pinoli tostati e finocchietto selvatico”

Chiudo la premessa dicendovi che la cottura della pasta l’ho fatta utilizzando ovviamente del sale marino di salina, grosso, dello stesso produttore di quello aromatizzato all’arancia, usando per alcuni degli altri ingredienti.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

Tre etti e venti di fusilloro
Tre etti e venti di tonno alalunga (pesato già pulito)
Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
Uno spicchio d’aglio
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Fior di sale all’arancia
Sale marino grosso
Pepe nero

Per la crema di cipollotti di Tropea

Cinquanta grammi di cipollotti di Tropea
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un bicchiere d’acqua
Sale marino

Per la crema di ceci

Un etto e mezzo di ceci secchi
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale marino

Per i pinoli tostati

Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
Un cucchiaino di fior di sale all’arancia

Se avete deciso di usare i ceci secchi – cosa che ovviamente consiglio – allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l’acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete frullare, controllando ogni tanto e, usando un mestolo bucato, eliminando la schiuma che si forma in superficie

Per quanto riguarda il tempo di cottura, direi che almeno un’ora e mezzo ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo. Se invece avete deciso di usare la pentola a pressione, cosa che peraltro io faccio quando si tratta di lessare i legumi, basteranno quaranta minuti.

Parallelamente ai ceci, dedicatevi ai cipollotti di Tropea, che pulirete eliminandone la parte iniziale e quella finale e, se fosse troppo secco, anche lo strato più esterno.

Tagliate i cipollotti in fettine sottili, mettendole in un pentolino insieme all’olio extravergine di oliva, a un poco di sale marino e a un bicchiere d’acqua, portando poi sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando i cipollotti non saranno molto morbidi, cosa che richiederà più o meno lo stesso tempo dei ceci, tempo durante il quale ogni tanto controllerete, per verificare se non sia il caso di aggiungere altra acqua.

Tanto che ceci e cipollotti sono in cottura, preparate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme al fior di sale all’arancia, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, proseguendo fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è arrivata al giusto punto.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Sempre in attesa dei ceci, dedicatevi al tonno alalunga, che assumerò abbiate comprato in tranci e che quindi non dovrete sfilettare, ma semplicemente ricavarne solamente la polpa, eliminando pelle, lische e cartilagini. Ricavata la polpa, pesatela alla quantità indicata e poi tagliatela in cubetti, di circa un centimetro di lato, che terrete momentaneamente da parte.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, che ovviamente poi non butterete, dato che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Per quanto riguarda i cipollotti, invece, oltre alla raggiunta cottura, dovrete anche aver cura che il loro fondo sia quasi del tutto ridotto, cosa che potrete ottenere togliendo il coperchio negli ultimi minuti di cottura.

Quando i due ingredienti della crema sono pronti, metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, tenendo comunque da parte anche un paio di cucchiai di ceci interi, che poi userete, quasi più per guarnizione che altro, in modo da dare evidenza ai vostri ospiti della presenza di tale legume.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci nel bicchiere del frullatore – nel caso, per motivi di tempo, aveste usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale – due cucchiai d’olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l’acqua di cottura, assaggiando infine per regolare anche di sale.

Se avete fatto lavorare con cura il frullatore, il composto dovrebbe essere molto omogeneo e non sarà necessario setacciarlo, anche se lascio a voi decidere, ricordandovi che per quanto riguarda la densità finale, questa dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro piuttosto fluida, anche se poi, al momento della mantecatura, potrete tranquillamente recuperare errori in tal senso.

Prendete ora una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela sei cucchiai di olio extravergine di oliva, poi sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l’olio e, non appena l’aglio comincia a sfrigolare – fate attenzione che l’aglio grattugiato ci mette un attimo a bruciarsi – unite i cubetti di tonno alalunga e la scorza di limone grattugiata, che potrete ricavare usando la stessa grattugia usata per l’aglio.

Fate saltare i cubetti di tonno a fiamma vivace per un paio di minuti, salandoli con il fior di sale all’arancia più o meno a metà cottura. Mi raccomando, fate in modo che rimanga un generoso fondo di cottura e che il tonno non cuocia troppo – la sua cottura continuerà anche durante la mantecatura – cosa che lo porterebbe a una consistenza non piacevole, quasi gommosa.

Quando il tonno è pronto, spegnete la fiamma e unite nella padella la crema di ceci e cipollotti, quindi aggiungete una generosa macinata di pepe nero e mescolate per bene in modo che gli ingredienti possano armonizzarsi.

Mettete in un’ampia pentola l’acqua per la pasta, salatela – io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo – portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci i fusilli, facendoli cuocere, mantenendoli bene al dente.

Verso la fine della cottura della pasta, tritate finemente il finocchietto selvatico, in modo da averlo sottomano quando lo userete, operazione che, mi raccomando, non dovete fare con troppo anticipo, dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a diventare amare.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, riportate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media, in modo che questo sia ben caldo quando scolerete la pasta.

Quando la pasta è cotta – che sia ben al dente, mi raccomando – prendetela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Mescolate – o meglio, mantecate – fino a quando la componente acquosa non sarà del tutto evaporata, dandovi una cremosità addirittura maggiore di quella data dalla crema di ceci – qui l’amido della pasta fa la differenza – momento nel quale spegnerete la fiamma, unendo il finocchietto selvatico, i ceci interi e i pinoli, dando infine un’ultima mescolata.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione – qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite – e poi guarnendo a vostro piacimento.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.

Spaghettoni con Bufala, melanzane e maggiorana

Andrea ZinnoSemi Chef

Spaghettoni cotti nel siero di mozzarella di bufala, con melanzane fritte, ricotta di bufala, pecorino romano e pesto di maggiorana

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un primo che celebra la squisitezza dei prodotti che ci dona mamma bufala, in particolare quelli latticini – la bufala, per chi non lo sapesse, ci dà anche una carne niente male – e, nello specifico, la mozzarella di bufala, del quale ho utilizzato solamente il siero, e la ricotta, utilizzata invece in tutta la sua magnificenza.

La pasta, come da titolo, l’ho appunto cotta in un mix di siero di bufala – è facile ottenerlo, dato che chi vende mozzarella normalmente poi lo getta via – e acqua, necessaria a stemperarne il sapore molto deciso, mix che nel mio caso è stato di metà siero e metà acqua.

Data la presenza del siero, di per sé piuttosto sapido, ho ridotto al minimo la quantità di sale, scegliendone comunque uno di qualità, quale è appunto il sale grosso della salina di Macchiareddu, in Sardegna.

Come condimento, la ricotta di bufala, lavorata solamente con un poco di pepe nero e, ancora una volta, una piccola quantità di siero, e le melanzane, tagliate a dadini, lasciate spurgare della loro acqua e poi fritte in abbondante olio, in modo da renderle leggermente croccanti.

Proprio per non rovinare la loro croccantezza, le melanzane le ho unite solo nella fase finale della mantecatura, in modo che l’umidità della pasta non avesse il tempo di fare il suo effetto.

A completare il piatto, un pesto di maggiorana, che con le melanzane ci va a nozze, preparato al mortaio usando solo l’erbetta, l’olio extravergine di oliva e qualche grano di sale marino.

Il pesto, così come un poco di pecorino romano, l’ho aggiunto solo al momento dell’impiattamento, in modo che rimanesse ben visibile e sprigionasse al meglio i suoi profumi, grazie al calore della pasta.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

Tre etti e venti di spaghettoni
Due etti e mezzo di ricotta di bufala
Due etti e mezzo di melanzane lunghe
Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
Olio di semi di arachide
Sale marino
Sale marino grosso
Pepe nero

Per il pesto di maggiorana

Una cinquantina di foglie di maggiorana fresca
Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
Qualche grano di sale marino grosso

Partite con le melanzane, alle quali dovrete dare almeno un paio d’ore per perdere la loro acqua – in realtà, se le melanzane sono fresche e sode, potreste anche procedere senza lo spurgo preventivo – lavandole, tagliandole a fette e poi riducendo queste a dadini, di poco più di mezzo centimetro di lato.

Mettete i dadini in un colino, alternando strati di melanzane con una spolverata di sale marino fino, lasciando poi il tutto a riposo per un paio d’ore, in modo che l’acqua delle melanzane possa colar via.

Nell’attesa, preparate il pesto di maggiorana, prendendone le singole foglie – non lavatele ma, se proprio decideste di farlo, fatele asciugare alla perfezione prima di usarle – e mettendole nel mortaio.

Unite qualche grano di sale grosso – il sale aiuta a mantenere un bel colore verde vivo – e cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e con la maggiorana ben amalgamata, similmente a quanto ottenete a quando preparate il classico pesto di basilico.

Raccogliete il pesto in una ciotolina – ma potete ovviamente anche lasciarlo nel mortaio – e tenetelo da parte, in attesa di usarlo.

Tornate alle melanzane e, quando ritenete che la loro acqua è stata rilasciata, asciugatele con molta cura usando qualche foglio di carta da cucina, dato che la loro umidità sarebbe poi pericolosa in fase di frittura.

Prendete una padella per friggere, non troppo ampia, e metteteci l’olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di un paio di centimetri, necessario in modo che le melanzane possano friggere rimanendo completamente immerse e senza toccare il fondo della padella.

Portate la padella sul fuoco, fate scaldare l’olio fino a circa 160°, quindi unite le melanzane, non tutte insieme per non abbassare di colpo la temperatura dell’olio.

Fate friggere le melanzane, orientativamente per circa tre minuti, quindi scolatele e mettetele in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Avendo salato le melanzane per farle perdere la loro acqua, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro sale, ma voi comunque assaggiate e regolatevi.

Mettete il mix di siero di mozzarella di bufala e di acqua in un’ampia pentola, assaggiatelo per valutarne la sapidità e, nel caso, aggiungete un poco di sale marino grosso, quindi portate la pentola sul fuoco e, quando l’acqua bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura – gli spaghettoni richiedono un tempo di cottura di almeno 12 minuti per essere al dente – prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci la ricotta di bufala, una generosa macinata di pepe nero e un paio di cucchiai di siero di bufala.

Usando una piccola frusta, o anche i rebbi di una forchetta, lavorate la ricotta fino a che questa non sarà diventata leggermente cremosa.

Pochi minuti prima che la pasta sia cotta, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che questo sia ben caldo quando scolerete gli spaghettoni

Quando la pasta è cotta – che sia ben al dente, mi raccomando – prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Continuate a mescolare fino a quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua, momento nel quale aggiungerete le melanzane, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché queste si distribuiscano uniformemente all’interno della pasta.

Spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo su ciascun piatto un poco di pesto di maggiorana – calcolatene all’incirca un cucchiaio abbondante a porzione – e di pecorino romano grattugiato.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione – qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite – guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.