Gambero viola, burrata e pomodoro

Andrea ZinnoSemi Chef

Crudo di gambero viola, con acqua di pomodoro, burrata, croccante di pane alla menta e fior di sale allo zafferano

Ritorno con un abbinamento pesce e formaggio, che molti ritengono spregiudicato, ma che a me piace molto, soprattutto quando si combinano i crostacei, che hanno un sapore piuttosto corposo, con formaggi freschi, come in questo caso la burrata.

I gamberi viola, varietà non sempre facile a trovarsi, li ho serviti in purezza, crudi, leggermente unti con dell’olio extravergine di oliva e con un poco di fior di sale di Sardegna allo zafferano.

Come formaggio, appunto, la burrata, o meglio il suo interno – la stracciatella, per capirci – ovviamente lasciato anch’esso in purezza e che da una nota di freschezza.

Poi, a dare ulteriore freschezza, un’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori rossi – mettete in conto almeno otto ore – alla quale ho aggiunto solamente del fior di sale naturale.

Infine, a dare un minimo di croccantezza a un piatto di per sé molto morbido, un croccante di pane alla menta, molto profumato, con la menta che crea un bel contrasto con gli altri sapori.


Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi viola

Quattro gamberi viola
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Fior di sale allo zafferano

Per la burrata

Una burrata di circa quattro etti

Per l’acqua di pomodoro

Otto etti di pomodori rossi e ben maturi
Fior di sale naturale

Per il crumble di pane alla menta

Quaranta grammi di mollica di pane
Una ventina di foglioline di menta
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Partite naturalmente con l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio – se è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di acqua prodotta – mettete sul suo fondo tre o quattro punte di aneto fresco e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, dedicandovi ad altro in attesa che l’acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la pasta.

Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi sembra sufficiente – ne utilizzerete poca, direi all’incirca due o tre cucchiai per ciascuna porzione – raccogliete la polpa usando un cucchiaio, mettendola in una ciotola – ovviamente potrete usarla per farci altro – poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.

Aspettate una decina di minuti, in modo che gli eventuali residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della ciotola, quindi usando un mestolo prendete l’acqua dalla superficie e mettetela in una ciotolina o in una tazza.

Preparate ora il croccante alla menta romana, mettendo la mollica del pane nel mixer – scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta – aggiungendo le foglioline di menta e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una tenue tonalità verde per effetto della presenza della menta.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d’olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l’olio è caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante e leggermente dorata, travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Pulite i gamberi viola, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi viola in una ciotola – con le teste potete farci altro, ad esempio una bisque – ungeteli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungete un pizzico di fior di sale allo zafferano, mescolando poi per bene in modo che l’olio bagni uniformemente i gamberi.

Prendete la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna e poi procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un po’ di stracciatella – un cucchiaio a testa è una dose ragionevole – sul fondo dei piatti fondi che avete deciso di usare.

Sopra la stracciatella, poggiate i gamberi – uno a porzione – quindi distribuite un poco di croccante di pane alla menta, quasi fosse del parmigiano, completando con l’acqua di pomodoro, che farete lentamente colare sul fondo dei piatti usando ad esempio un piccolo bricco, che abbia il classico beccuccio.

Guarnite come meglio credete – io ho usato qualche fogliolina di menta e alcuni fiori eduli, di varietà Tagete – poi portate a tavola.

Buon appetito.

Carne al sale e maionese al lampone

Andrea ZinnoSemi Chef

Carne ‘cotta al sale’, con maionese leggera al lampone, crema di peperone rosso, crostino di pane e fior di sale al rosmarino

Per una volta mi sono allontanato dal ‘crudo’, anche se di poco, visto che per questo piatto la carne, nello specifico il controfiletto, è stata parzialmente cotta grazie all’azione del sale – una cottura durata quattro ore, fatta usando un sale marino di Sicilia a grana grossa – donandomi una consistenza molto particolare, simile a quella di un insaccato, ma con una maggiore morbidezza.

Ad accompagnare la carne, servita su dei crostini di pane tostati in padella con un poco di olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, una maionese leggera, fatta solo con l’albume e leggermente profumata al lampone, in modo da avere una nota acida appena accennata – a dispetto del colore quasi bianco della maionese, il retrogusto si percepisce abbastanza chiaramente – e una crema di peperone rosso, più dolce, che ben bilancia la sapidità della carne.

Condimento della carne ridotto al minimo, con solo olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, e, come da titolo, un poco di fior di sale di Sicilia aromatizzato al rosmarino.

Completano il piatto, anche come elemento di guarnizione, i lamponi e i semi di melagrana, entrambi portatori di una nota acida.

Concludo dicendovi che le quantità che vi darò per tutti gli elementi cremosi, saranno leggermente abbondanti, visto che per poterli lavorare al meglio, al di sotto di certi valori non si può scendere. Tenete comunque presente che questi si manterranno, in frigorifero, per alcuni giorni.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne al sale

Quattro etti di controfiletto di manzo
Mezzo chilo di sale marino grosso
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe di Sichuan
Fior di sale al rosmarino

Per la crema di peperone rosso

Mezzo peperone rosso
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino
Pepe nero

Per la maionese al lampone

Un albume
150 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
Sei lamponi (vedi dopo)
Sale marino fino

Per i crostini di pane

Quattro fette di pane casareccio
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio

Per tutto il resto

Otto lamponi
Una ventina di semi di melagrana

Partite ovviamente con la carne, che dovrà rimanere per quattro piacevoli ore in balia del sale.

Eliminate dalla carne ogni traccia di grasso – il sale non ha particolare effetto sul grasso – poi valutate se tagliarla in pezzi più piccoli, cosa che farete solo se il recipiente che avete scelto non possa contenerla in un unico pezzo.

Distribuitene la metà del sale sul fondo del contenitore, quindi disponete la carne e, se l’avete divisa in pezzi, in modo tale che il sale possa avvolgerli su ogni lato, quindi coprite con il restante sale, assicurandovi che non rimangano scoperte parti di carne, poi mettete il piatto in luogo fresco, non in frigorifero, mi raccomando, lasciando che il sale compia lentamente il suo lavoro e, nell’attesa, dedicatevi alle altre preparazioni.

Preparate la crema di peperone rosso, pulendo quest’ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e poi tagliandolo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, tanto poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, insieme a due cucchiai d’olio extravergine, a mezzo bicchiere d’acqua e a un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi mettete i pezzi e il fondo di cottura residuo nel bicchiere del frullatore – il fondo faciliterà il lavoro del frullatore – tradizionale o a immersione, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato, facendolo poi andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Filtrate la crema di peperoni usando un colino a maglie molto fitte, in modo da trattenerne i residui di buccia, che per quanto avrete lavorato con il frullatore, saranno sicuramente presenti.

Rimettete la crema nella casseruola, che avrete prima sommariamente pulito, e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendola ridurre fino a quando non otterrete la densità voluta, che dovrà essere piuttosto spinta, in modo che poi la crema mantenga la forma quando impiatterete.

Quando la densità è quella giusta, spegnete, fate intiepidire e poi travasate il tutto, se lo avete, in un biberon da cucina, cosa che renderà più facile impiattare.

Dedicatevi ora alla maionese ai lamponi, pressando questi in un colino a maglie fitte con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, in modo da raccoglierne in un recipiente la polpa, che apparirà come una sorta di crema, piuttosto densa.

Volendo usate una quantità maggiore di lamponi, in modo che poi potrete decidere quanta aggiungerne, fino ad ottenere il gusto che più vi soddifsa.

Mettete parte della polpa dei lamponi nel bicchiere del frullatore a immersione – personalmente sono partito con i 2/3 della quantità totale – unite l’albume, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi.

Vedrete che in un paio di minuti, e via via che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità.

Orientativamente a metà della lavorazione, assaggiatela, regolatela di sale e valutate se il sapore dei lamponi si senta come vorreste si sentisse e, se così non fosse, aggiungete altra.

Quando la maionese è pronta, e sempre se lo avete, mettete anch’essa in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Tornate alla carne e, trascorse le quattro ore, eliminate con cura tutto il sale, quindi mettete la carne in un colino e lavatela molto accuratamente, in modo da eliminare ogni residuo di sale, poi lasciatela a bagno per una decina di minuti, in una ciotola con abbondante acqua fredda, possibilmente mettendola sotto al rubinetto leggermente aperto, in modo che un leggero filo d’acqua possa garantire il necessario ricambio.

Scolate la carne e asciugatela con cura usando qualche foglio di carta da cucina, quindi spostatela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela come se doveste servire una classica tagliata, ricavandone fettine dello spessore di un paio di millimetri.

Mettete le fettine di carne in una ciotola e bagnatele con l’olio extravergine di oliva, mescolando in modo che questo le possa bagnare in modo uniforme.

Per ultimo i crostini di pane, per i quali taglierete delle fette di pane casareccio – sceglietene uno dalla mollica ben compatta – allo spessore di circa tre millimetri, eliminandone poi la crosta a rifilandoli in modo da dargli una forma rettangolare.

Usando un pennello in silicone o direttamente le dita, bagnate con poco olio extravergine entrambe le facce delle fette di pane.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, e portatelo sul fuoco, a fiamma media e, quando questo è caldo, unite le fette di pane, facendole dorare leggermente da entrambi i lati, mettendole infine in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, con questo, strofinate molto leggermente le fette di pane, proprio come se doveste preparare una classica bruschetta.

Bene, tutto è pronto e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa i crostini di pane nei piatti, poi disponendo la carne sopra di questi, sulla quale distribuirete poi un poco di pepe di Sichuan e di fior di sale al rosmarino – se avete lavato bene la carne non correrete il rischio che l’aggiunta del fior di sale la renda salata – completando infine con qualche seme di melagrana.

Disponete nei piatti la crema di peperone rosso e la maionese al lampone, quindi completate con qualche lampone, guarnendo infine secondo la vostra ispirazione.

Portate in tavola e buon appetito.

Insalata di crudo di gambero rosa allo zenzero

Andrea ZinnoSemi Chef

Insalata di crudo di gambero rosa allo zenzero, fragole, pesca tabacchiera, misticanza e mandorle tostate al sale e paprika

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto è nato da un weekend in quel di Anzio – il primo della stagione – al quale ho cercato di dare un senso dedicandomi, oltre alle attività istituzionali, anche a un po’ di sano shopping, che per me ovviamente vuol dire girare per pescherie e frutterie.

Prima di tutto i gamberi rosa, freschissimi e non trattati, come ahimè spesso accade, che ho deciso di utilizzare, rigorosamente a crudo, come elemento centrale di una insalata, affiancandogli prodotti di stagione e, ancora una volta, di provenienza locale, da coltivazioni dell’agro pontino e dintorni, quali le fragole, la pesca tabacchiera e la misticanza, o insalatina a taglio che dir si voglia.

Come elemento croccante, infine, le mandorle pelate, che ho tostato in padella con sale marino e paprika piccante.

Condimento minimale, con un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, completando con un fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, dall’incredibile profumo.

Tutto qui, per un piatto velocissimo nella preparazione e decisamente leggero, dove peraltro ho usato anche – la mia prima volta – alcuni fiori eduli, nello specifico il Tagete, freschi di fioritura dopo averli piantati qualche mese fa sul mio balcone.


Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata

Cinquanta grammi di misticanza
Due pesche tabacchiera non troppo grandi
Otto fragole
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Un cucchiaio di aceto balsamico
Fior di sale all’arancia
Fiori eduli (opzionali)

Per i gamberi rosa allo zenzero

Trentadue gamberi rosa di piccole dimensioni
Mezzo cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Fior di sale all’arancia
Per le mandorle tostati
Trentadue mandorle pelate
Un cucchiaino di sale marino fino
Mezzo cucchiaino di paprika piccante

Pulite i gamberi rosa, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberi puliti in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un poco di fior di sale all’arancia e la radice di zenzero grattugiata, quindi mescolate per bene in modo che tutti i gamberi siano bagnati dall’olio extravergine, poi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori e tenete da parte.

Tostate le mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, e a mezzo cucchiaino di paprika piccante, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che sale e paprika possano essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Lavate la misticanza e fatela asciugare per bene, quindi prendete le pesche – io ho lasciato la buccia al suo posto, anche per avere un effetto cromatico migliore – e le fragole e, usando un coltellino ben affilato, ricavatene dei piccoli spicchi, di non più di tre millimetri di spessore.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola – al solito, al di là delle singole quantità indicate, sappiate valutare a occhio per avere un piatto ben bilanciato – poi preparate un’emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico.

Emulsionate per bene, poi versate nella ciotola con gli altri ingredienti, aggiungete ancora un poco di fior di sale all’arancia, quindi mescolate delicatamente per armonizzare il tutto.

Mi raccomando, condite, e soprattutto salate, solo all’ultimo momento, poco prima di impiattare, in modo da evitare il rilascio dell’acqua da parte di frutta e insalata, cosa che rovinerebbe il risultato complessivo.

Bene, non resta che impiattare, mettendo l’insalata nei rispettivi piatti, curando il suo bilanciamento complessivo, facendo in modo che, in ciascuna porzione, gli ingredienti siano ben distribuiti, sia nella loro varietà, che nella disposizione.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando i fiori eduli, servite e buon appetito.

Carpaccio di pagro e fragole

Andrea ZinnoSemi Chef

Carpaccio di pagro e fragole, con cioccolato fondente 99%, emulsione di balsamico e fior di sale al mirto

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l’Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l’obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Non proprio una novità, visto che una ricetta simile l’avevo già preparata in passato, ma il mio amore per il pesce crudo in abbinamento alla frutta mi ha indotto a perseverare, procedendo per piccole variazioni rispetto a quanto avevo già fatto.

Questa volta, come pesce, ho utilizzato il pagro, un pesce non comunissimo, almeno sui banchi di Roma, ma dalle carni molto morbide, simili a quelle dell’orata.

Poi, come nella precedente ricetta, le fragole, che portano freschezza e quel minimo di acidità che ben si sposa con il sapore del pesce.

Come elementi di contorno, infine, il cioccolato fondente al 99%, che con le sue note decisamente amare crea contrasto con gli altri sapori, e un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Completa il tutto un’emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico che, ancora una volta, porta acidità e dolcezza ad un piatto, di veloce preparazione, che fa dei contrasti la sua ragion d’essere.


Ingredienti (per 4 persone)

Un etto e mezzo di polpa di pagro
Quattro fragole ben mature
Due cucchiaini di cioccolato fondente grattugiato (vedi dopo)
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Un cucchiaio di aceto balsamico
Fior di sale al mirto

Dedicatevi per prima cosa al pagro, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all’altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis – Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a spicchi, piuttosto sottili – la foto dovrebbe aiutare a capire – cosa che risulterà più semplice se per prima cosa dividete a metà le fragole, tagliandole a partire dal picciolo e arrivando fino alla loro punta.

Grattugiate infine il cioccolato – io ho usato la grattugia a lame medie della Microplane – raccogliendolo in una ciotolina.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e non vi resta che impiattare, prendendo i piatti e facendo sul loro fondo uno strato con il pagro e poi, sopra di esso, disponendo gli spicchi di fragola, che dovranno essere distanti tra loro e non in numero eccessivo

Preparate l’emulsione di olio extravergine e balsamico, secondo una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest’ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare qualche euro per comprarsi una di quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l’emulsione si smonti, versatela su carpacci, aiutandovi con un cucchiaino e considerandone più o meno due o tre per ciascuna porzione.

Riprendete il cioccolato e, usando un cucchiaino, distribuitelo sui carpacci. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvi le dita.

Completate con il fior di sale al mirto, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

La carne e il fior di sale di Sardegna

Andrea ZinnoSemi Chef

Le ho provate tutte ma, visto che piatto è un po’ articolato, proprio non sono riuscito a trovare un nome che, volendo descriverne tutti gli ingredienti, occupasse meno di tre righe, motivo per cui ho cercato di dare libero sfogo alla creatività linguistica, con il risultato che vedete e che siete liberi di giudicare…

Comunque, visto che non sono più nel titolo, ecco di cosa si tratta:

Tartare di filetto di vitellone, paprika, pepe di Sichuan e Fior di Sale Naturale di Sardegna, con semi di amaranto cotti nel tè Matcha, crema di piselli al naturale, mostarda all’arancia e gelatina dolce di tè Matcha

Questa ricetta, peraltro, sancisce anche l’inizio della mia collaborazione con The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

La tartare è appunto preparata con il filetto, e condita solamente con olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, paprika forte, per avere una nota piccante e, come degna chiusura, Fior di Sale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

Con la tartare, poi, ho realizzato delle praline, usando come rivestimento esterno i semi di amaranto, cotti nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile.

Ad accompagnare la carne, una mostarda all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione di arancia, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona, e una piccola gelatina fatta, ancora una volta, con il tè Matcha.

Completano il piatto, una crema di piselli in purezza, visto che è preparata solamente con piselli freschi, sale marino e la loro acqua di cottura, e un pezzetto di pane carasau.

In sostanza, quindi, un piatto dai molti contrasti, sia nelle consistenze, ma ancor più nei sapori, che per essere apprezzato al meglio deve essere mangiato in un sol boccone, motivo questo che mi ha spinto a servirlo come Finger Food.

Concludo dicendovi che le dosi che vi darò per alcune delle preparazioni saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poter lavorare questi elementi, sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che queste si conserveranno in frigorifero abbastanza a lungo, direi almeno un paio di settimane.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

Due etti di polpa di filetto
Un cucchiaino raso di paprika forte
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Fior di Sale di Sardegna
Pepe di Sichuan
Pane carasau

Per l’amaranto

Due cucchiai di semi di amaranto
Mezzo litro d’acqua
Un cucchiaino di tè Matcha
Sale marino

Per la crema piselli

Un etto di piselli freschi
Sale marino

Per la mostarda all’arancia

Due arance
Due cucchiaini di zucchero di canna
Un cucchiaino di polvere di mostarda (vedi dopo)

Per la gelatina di tè Matcha

Due decilitri d’acqua
Mezzo cucchiaino raso di tè Matcha
Un cucchiaino di zucchero di canna (vedi dopo)
Un cucchiaino di succo di limone (opzionale)
Agar Agar (vedi dopo)

Premessa sulla carne, che oltre a essere ovviamente di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà.

Vi garantisco, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un’altra cosa, senza contare che se questa viene lavorata con troppo anticipo, tenderà ad ossidarsi più velocemente.

Bene, dopo la premessa, dedicatevi alla riduzione di arancia, che sarà la base per la mostarda, prendendo le arance, ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/6 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra componente acida e dolce e, nel caso, aggiungete ancora un pochino di zucchero di canna, soprattutto nel caso aveste usato delle arance non del tutto mature o le prime della stagione.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e travasatela in un piccolo contenitore in ceramica, meglio se facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, in modo da trattenere qualsiasi residuo.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata piuttosto densa, quindi stabile nel momento in cui impiatterete la mostarda, che non vi faccia correre il rischio di spandersi eccessivamente perdendo la sua forma.

Quando la riduzione si sarà freddata, aggiungete la polvere di mostarda, girando energicamente con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, in modo che gli eventuali grumi possano rompersi, dandovi un composto perfettamente fluido.

Mi raccomando, aggiungete la polvere di mostarda in modo graduale, assaggiando ogni volta, in modo da poter valutare il corretto bilanciamento tra dolce e piccante, bilanciamento che naturalmente dipenderà anche dal vostro gusto.

Quando la mostarda vi soddisfa, e se lo avete, travasatela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla nei piatti.

Preparate ora la gelatina di tè Matcha, mettendo l’acqua in un pentolino e portandolo sul fuoco, a fiamma media e, quando questa raggiunge una leggera ebollizione, unite il tè matcha, lo zucchero e, se vi ci piace, un poco di succo di limone, mescolando in modo da far sciogliere tè e zucchero, assaggiando infine per valutare il giusto equilibrio di sapori.

Unite l’Agar Agar, dosandolo in base alle indicazioni riportate sulla confezione – in genere sono quattro grammi per mezzo litro di liquido – mescolando energicamente per un minuto, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina i circa mezzo centimetro.

Foderate il contenitore con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.

Versate il tè nel contenitore e fatelo freddare a temperatura ambiente, ricordando che l’Agar Agar solidifica introno ai 50°, motivo per cui non serve mettere il liquido nel frigorifero.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande, ben affilata e leggermente inumidita, ricavatene dei piccoli cubetti, di cica mezzo centimetro di lato, che terrete da parte in attesa di usarli.

Ora i semi di amaranto, portando a bollore l’acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, unendo il tè Matcha, facendolo sciogliere completamente e unendo poi i semi, che farete cuocere per il tempo indicato sulla loro confezione – nel mio caso venti minuti – avendo comunque cura che questi rimangano leggermente duretti.

Quando i semi sono pronti, scolateli e passateli subito in acqua fredda, quindi fateli scolare per bene, metteteli in un piatto ben stesi e fateli asciugare in corrente d’aria, in modo che l’umidità residua possa ridursi quanto più possibile (volendo potete anche mettere i semi nel forno elettrico, alla temperatura di 50°, facendoli asciugare più velocemente).

Preparate ora la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l’avete, mettendo preventivamente la ciotola con l’acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d’acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque ai dieci minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l’acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Alla fine la crema dovrà risultare non troppo fluida, più o meno come una passata di pomodoro ristretta e, quando la densità è quella giusta, valutate se sia o meno il caso di setacciare la crema, cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte.

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola poi in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, secondo il vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, quasi una crema, fino a una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se, dovendo poi formarci delle palline, suggerisco di lavorarla piuttosto a lungo, in modo che poi queste possano mantenere la forma senza problemi.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, la paprika forte e, per finire, il Fior di Sale di Sardegna, che lascerete nella sua consistenza, in modo che oltre alla sapidità avrete anche un croccantezza molto piacevole al palato.

Mescolate per bene tutti gli ingredienti, assaggiando per verificare il corretto equilibrio, quindi procedete a formare le praline, riprendendo per prima cosa l’amaranto e tenendolo a portata di mano.

Prendete all’incirca un cucchiaio scarso di carne alla volta – ogni pralina dovrebbe pesare poco meno di venti grammi – pressandola per bene e, contemporaneamente, facendola ruotare tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Man mano che date forma alla carne, passatela delicatamente nei semi di amaranto, in modo che questi aderiscano per bene su tutta la superficie, formando la pralinatura, ripetendo poi tutto il procedimento fino a esaurire la carne.

Bene, è tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, che descriverò nell’ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di piselli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi poggiateci le praline di carne e, sopra ciascuna di esse, distribuite un poco di mostarda, poggiandoci poi sopra una gelatina di tè Matcha.

Completate con dei piccoli pezzi di pane carasau, portate in tavola e buon appetito.