Fourghetti. Straordinaria passione.

Paolo SantoroThe Salt Magazine

Incontrare e raccontare persone e passioni è forse una delle cose che più ti arricchiscono l’anima e conciliano con l’idea che sul pianeta c’è ancora molto di buono. Se poi la passione che incontri parla di buona cucina, di ricerca del bello, del buono e… di creatività, beh, allora sei molto fortunato, perché passi di diritto a un’esperienza ipersensoriale unica…

La prima volta che sono entrato al Fourghetti di Bologna è stato per organizzare Salt it up, una serata dove il protagonista sarebbe stato il Sale – che per uno che ha deciso di diventare Maître du Sel è più che un invito a nozze. Ad accoglierci con il suo sorriso sereno, Silvia Belluzzi, la Patronne che guida con grande maestria una macchina da formula uno e che ha come compagno di viaggio lo chef Bruno Barbieri e, da pochi giorni, anche Dario Iacobellis, nuovo ma esperto e illuminato Direttore Generale.

Con il suo dinamismo ed entusiasmo coinvolgente, Silvia inizia a parlarci di come abbia progettato, pensato e scelto ogni minimo dettaglio del ristorante: dal marchio, alle sedie Catilina disegnate dall’architetto Luigi Dominioni, dal banco in marmo nero – lungo più di 10 metri – alle grandi vetrate… magari starete pensando che nel mondo ci sono tante altre strutture con questo livello di dettagli: pensiero lecito, ma la vera straordinarietà del Fourghetti è il valore professionale e umano delle persone che ci lavorano e di chi le guida, che insieme hanno la capacità di trasportarti e accompagnarti per mano nella sopracitata “dimensione ipersensoriale”.

È un piacere veder danzare davanti alle sue 400 bottiglie di pozioni magiche il bartender Salvatore Castiglione, “il poeta”. Uno dei pochi barman al mondo a riuscire a creare un size-cocktail, un cocktail su misura. Salvatore ti accoglie con il suo sorriso sornione, ti guarda per una frazione di secondo…. et voilà: ha già pensato quali distillati miscelare con le giuste proporzioni per ottenere il cocktail perfetto in quel momento per il suo cliente, che se ne sta lì sereno a guardare il gesto ipnotico dello scuotere lo shaker, ascoltando sognante il tintinnio del ghiaccio. Infine il porgere del cocktail è la ciliegina sulla torta. Lento, diretto e prezioso, un po’ come quello del gioielliere che si appresta a far vedere un capolavoro al suo cliente che è lì in silenziosa e religiosa attesa. Un breve sorso ad occhi chiusi. Perfetto! La conferma avviene con un cenno della testa lieve, ma forte più di qualsiasi parola. Tutto questo si ripete con la stessa intensità per ogni singolo cliente ed è proprio questa la profonda differenza tra il fuoriclasse assoluto e il professionista operatore di miscele.

Mentre ce ne stavamo seduti al banco con la nuovissima creazione di Salvatore, un Asiatic Martini à la Fleur di Sel di Sicilia, arriva lui, il “mago” della cucina del Fourghetti, Erik Lavacchielli, che con gesti rapidi e pensati ci crea un piatto proprio lì davanti a noi, pensato per abbinarlo al cocktail di Salvatore: Gambero crudo di Santo Spirito con Sale della Cornovaglia al timo e limone, Roast beef con nocciole e Polpettina di pollo al Sale di Nubia speziato all’aglio rosso. Credo che Mago Erik e il Fourghetti abbiano inventato un nuovo modello di fare e presentare “Live” l’alta cucina, che noi abbiamo battezzato “Cucina Circolare”, perché la circolarità dei sensi è la nota predominante. Eccellente!

Quella al Fourghetti è stata un’esperienza illuminante nella sua interezza, che ha creato, se mai ce ne fosse stato il bisogno, uno spartiacque ben definito nel metro di giudizio, una unità di misura da tenere sempre ben ferma nella testa, somma di straordinaria passione, professionalità assoluta e rigorosa attenzione nei dettagli. Non è roba da poco.
Bravi ed arrivederci a tutto il Team.
Buon sale a tutti!

L'inviato The Salt Club
Paolo Santoro

Paolo Santoro

Nato a Taranto nel 1958, è laureato in Scienze Economiche e Bancarie presso l’Università di Siena. Imprenditore nel mondo degli Instant Media e della Produzione Audio/Video, è Sommelier AIS e Gourmand per passione. Autore del romanzo “Il Sale del Führer” edito dall’Erudita, è un profondo conoscitore del Sale di Mare pregiato raccolto nelle più antiche saline d’Europa, di cui studia da anni tutti i possibili abbinamenti. Con la convinzione che esiste un legame indissolubile tra l’uomo, il sale e il cibo, organizza in Tour per l’Italia e per L’Europa la sua Masterclass “Sapere di Sale” per apprendere come si utilizza, come si abbina e come si riconosce il Sale di Mare di qualità. Lezioni, incontri, partecipazioni e degustazioni tenute presso le Scuole di Cucina e di Alta Formazione per Chef e Aspiranti Chef, Scuole per l'Accoglienza e l’Ospitalità e Hotel e Ristoranti.

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