Intervista a Paolo Santoro

Ludovica GalliThe Salt Magazine

Il Sale è il compagno indiscusso di tutti i piatti, dai più elaborati ai più tradizionali, dai piatti gourmet a quelli che ci preparano a casa le nostre mamme e le nostre nonne, ma è, se ci pensate su un attimo, anche l’alimento più bistrattato e sottovalutato del pianeta.

Cerchiamo di capire il perché con Paolo Santoro, che ha realizzato insieme a Patrizia Rotilio la The Salt Club, un’azienda super specializzata nella vendita e nella distribuzione di sale di mare raccolto a mano in Europa. Passione e tanta intraprendenza: è combinando questi due elementi che il “Guru del Sale” o Maître du Sel, come si definisce lui, ha fatto rinascere il Sale come alimento, restituendogli l’anima e l’importanza che gli spetta.

PERCHÉ PROPRIO IL SALE?
“Mi sono avvicinato al sale per una serie di coincidenze, che mi hanno fatto innamorare di questo elemento magico e di tutto il mondo che lo circonda. Per tantissimi anni mi sono occupato di doppiaggio e di post-produzione audio/video, poi qualche anno fa mentre ero a Parigi sono entrato in quello che era forse il primo market gourmet al mondo, il Lafayette Gourmet, dove con mia grande meraviglia c’era un’intera parete dedicata alla Fleur de Sel. È stato amore a prima vista. Li ho acquistati tutti e da lì ho capito che ogni sale ha un suo sapore, una sua storia e soprattutto che al pari del vino e dell’olio è coltivato per 12 mesi all’anno. Toccare il sale con le mani è stata un’emozione straordinaria. Insomma, sì… è stato amore a prima vista!”

COME NASCE IL PROGETTO DI THE SALT CLUB?
The Salt Club non viene meno ai canoni imprenditoriali: dalla mia idea iniziale sono passati due anni di studio e ricerca e non è stato facile passare poi alla realizzazione dell’azienda. Recarsi in piccole saline, spesso a conduzione familiare, confrontarsi e accordarsi con i coltivatori di sale non è stato proprio semplice. Diciamo che l’intuizione è stata indispensabile, ma il progetto imprenditoriale non è stato da meno, considerando che il sale è ancora oggi un elemento e un alimento demonizzato da tutti. Ma forse per questo ho deciso di creare un’azienda super specializzata in sale di mare raccolto rigorosamente a mano. Questo mi ha dato una grande carica. Ritengo che la The Salt Club sia l’unica azienda al mondo a fare questo, con 14 saline differenti e oltre 60 tipologie di sale.”

SE DOVESSE FARE UN BILANCIO DI QUESTI PRIMI QUATTRO MESI DI ATTIVITÀ…
“Entusiasmanti. Il Team della The Salt Club è giovane e ha voglia di fare bene. Diciamo che il bilancio è fin troppo positivo: oltre a crescere ogni giorno, ci sono arrivate richieste per organizzare degustazione di sale da tutta Italia e dall’estero, soprattutto da Francia e Germania. Quello del sale è un mondo tutto da scoprire e siamo solo all’inizio. Credo che ci meraviglierà tutti.”

SOLO SALE LAVORATO IN MODO ARTIGIANALE. QUAL È IL PASSAGGIO PIU IMPORTANTE NELLA COLTIVAZIONE DEL SALE?
“Sono tante le variabili che contribuiscono a ottenere un sale pregiato e di qualità, ma personalmente quella che mi affascina di più è da dove nasce tutto, la forza potente della Luna che fa innalzare il mare di parecchi metri e che permette di far entrare l’acqua nei bacini. Pensi di quanta energia è carica quella pozione di acqua.”

LA PROPRIETÀ DEL SALE PER ECCELLENZA?
“Il sale non è un solista ma piuttosto un equilibratore e un esaltatore dei sapori. Può far diventare un piatto eccezionale ma anche distruggerlo. Non è poca la responsabilità dello chef che lo deve utilizzare.”

OGGI IL SALE ESISTE DI OGNI COLORE E CONSISTENZA. COME SI FA A RICONOSCERE QUELLO VERO?
“Domanda semplice ma la risposta è molto complessa. Ci vorrebbe un po’ più di tempo per rispondere ma, semplificando, diciamo che il sale naturale non è mai bianco e al tatto è sempre umido. Poi occorre vedere se è stato filtrato da alghe o piante come la Posidonia Oceanica, al riparo della quale vivono innumerevoli microrganismi, dalla passione e dalla mano dei maestri salinai… ma mi fermo qui! Dovrà venire a una delle nostre Masterclass sul sale per saperne di più…”

LA SUA DISPENSA È VUOTA, MA I SUOI AMICI SONO GIÀ PIAZZATI IN SALA DA PRANZO: CHE COSA IMPROVVISA CON IL SUO SALE?
“Delle fette di un buon pane di grano duro con olio extravergine di oliva della campagna romana e una Fleur de Sel. Pochi ingredienti, ma il risultato è notevole.”

IL PIATTO A CUI NON RINUNCIA?
“Pasta al burro. Bollitura dello spaghetto fatta con sale grosso di salina italiana e burro francese di Normandia. Provare per credere”.

IL SUO SALE PREFERITO?
“Chiaro che ho il mio sale preferito, ma non lo svelerò mai” Ride. “Sono tutti come dei figli per me e ognuno di loro mi sa dare grandi soddisfazioni. L’importante è ricordare sempre che un pizzico di sale può fare la differenza!

Un grazie a Paolo Santoro. Quello del sale di mare naturale è un mondo affascinante e tutto da scoprire, e da oggi ne sappiamo un tantino di più.
Ci salutiamo ripromettendoci di incontrarci in una delle sue prossime degustazioni. Buon sale a tutti!

L'inviato The Salt Club
Ludovica Galli

Ludovica Galli

Curiosa, sognatrice e inguaribile ottimista. Ama le belle cose, ma anche quelle buone, motivo per cui il destino ha fatto incrociare il suo percorso con quello di "The Salt Club"! Raccontandosi e raccontando cercherà di salare il cuore del lettori e di condire semplici istanti di quotidianità.

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