Intrecci, Scuola di Alta Formazione per la Sala.

Paolo SantoroThe Salt Magazine

La prima volta che sono stato a Castiglione in Teverina da INTRECCI mancava qualche mese all’apertura del primo corso di Alta Formazione per la Sala.
Mi portarono dopo una degustazione di Sale Pregiato abbinato al Montiano dell’Azienda Vinicola Falesco, fatta insieme a Enrica Cotarella e Francesca Romana Barberini. Alla Scuola c’erano ancora gli ultimi dettagli da sistemare, ma l’impatto fu sorprendente, perché tutto, la struttura, il programma didattico intelligente e la visione lucida e prospettica delle fondatrici Marta, Dominga ed Enrica Cotarella, faceva ben percepire che mi trovavo dinnanzi a un progetto che sarebbe diventato un punto di riferimento di livello assoluto e imprenscindibile per la ristorazione Italiana e Internazionale, avente come Mission quella di formare Maître di Sala, professionisti preparati e consapevoli del ruolo strategico da svolgere nella complessa macchina produttiva e organizzativa di un ristorante.
Quando, qualche mese dopo, Marta Cotarella, Direttrice della Scuola dall’entusiasmo travolgente, mi ha invitato per realizzare una Masterclass sul Sale per i suoi studenti, devo dire che con grande entusiasmo ho accettato, perché parlare di sale a dei giovani che hanno deciso di studiare e dedicare la loro vita professionale all’arte dell’accoglienza e della gestione dei clienti, non poteva che essere un’esperienza stimolante sotto l’aspetto didattico, professionale e umano. Inoltre c’è da dire che c’è una forte similitudine e un parallelismo incredibile tra il Sale e il Maître. Entrambi, infatti, sono il terminale del lavoro di una moltitudine di persone, con tutte le responsabilità che ne conseguono, nel bene e nel male. Il Sale può esaltare, equilibrare o distruggere un piatto, ma altrettanto può fare il Maître, con una parola detta male o un gesto sbagliato.
Ritrovare la scuola dopo qualche mese e vederla pulsare dell’energia degli studenti e dei docenti sotto la guida e gli occhi attenti di Marta, Dominga ed Enrica (è difficilissimo trovarle insieme nello stesso posto!), beh, per una persona che vuole insegnare la cultura del Sale, è stata una conferma e uno stimolo in più per andare avanti su una strada tortuosa e piena di diffidenza.
La Masterclass ha portato per mano i 14 studenti, all’inizio un pochino destabilizzati dall’ascoltare di tipologie di sale, di Terroir, di abbinamenti con olio e vino… a comprendere la forza e il ruolo che ha il sale nella realizzazione di un piatto e come potentissimo strumento di marketing. 
Arrivederci Castiglione in Teverina e Intrecci, in bocca al lupo ragazzi per il vostro futuro e grazie a voi, Marta, Dominga ed Enrica, donne forti, gentili ed illuminate che danno lustro all’imprenditoria italiana.
La passione è contaminante! Bravissime.
L'inviato The Salt Club
Paolo Santoro

Paolo Santoro

Nato a Taranto nel 1958, è laureato in Scienze Economiche e Bancarie presso l’Università di Siena. Imprenditore nel mondo degli Instant Media e della Produzione Audio/Video, è Sommelier AIS e Gourmand per passione. Autore del romanzo “Il Sale del Führer” edito dall’Erudita, è un profondo conoscitore del Sale di Mare pregiato raccolto nelle più antiche saline d’Europa, di cui studia da anni tutti i possibili abbinamenti. Con la convinzione che esiste un legame indissolubile tra l’uomo, il sale e il cibo, organizza in Tour per l’Italia e per L’Europa la sua Masterclass “Sapere di Sale” per apprendere come si utilizza, come si abbina e come si riconosce il Sale di Mare di qualità. Lezioni, incontri, partecipazioni e degustazioni tenute presso le Scuole di Cucina e di Alta Formazione per Chef e Aspiranti Chef, Scuole per l'Accoglienza e l’Ospitalità e Hotel e Ristoranti.

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